L’Italie n'est pas uniquement un magnifique pays baigné de soleil et cerné par la mer, elle est également riche en traditions culinaires. Les Italiens possèdent un talent remarquable pour transformer les légumes en plats savoureux grâce à leur art de la cuisine. On se concentre aujourd’hui sur la parmigiana d'aubergine. C’est en Sicile que les Arabes ont introduit ce légume au XVe siècle. Et c’est en Sicile que j’ai mangé les parmigiana les plus savoureuses.
La première question qui se pose est la suivante : ce plat vient-il de Parme, de Naples ou de Sicile ? Les habitants de Parme soutiennent que ce sont eux qui ont popularisé l'utilisation du parmesan (parmigiano) dans la recette. Les Napolitains, quant à eux, affirment que le fromage ne peut être que de la mozzarella. En Sicile, le terme « parmigiana » ne serait pas lié au fromage, mais dériverait du mot sicilien « parmiciana », qui fait référence aux lamelles en bois des persiennes, évoquant ainsi la disposition des tranches d'aubergine dans le plat.
Il existe plusieurs variantes de la recette. À Naples, les habitants plongent les tranches d’aubergine dans de l'œuf battu ou une pâte semblable à celle des crêpes, créant ainsi des beignets d’aubergine. En Sicile, on n'hésite pas à incorporer entre les couches des œufs durs hachés, du jambon cru ou des anchois. À Lecce, dans les Pouilles, la parmigiana di melanzane est souvent agrémentée d'œufs durs, et parfois même de boulettes de viande, de mortadelle et de jambon.
A mon avis, rien ne vaut la recette de base (pour 4 personnes) :
- Aubergines : 3 aubergines
- Pulpe de tomates : 350 g
- Oignon : 1 petit
- Gousse d'ail : 1petite gousse
- Mozzarella di fior di latte : 1,5 mozzarella
- Parmesan râpé : 75 g
- Huile d'olive : 12,5 cl (ou 125 ml)
- Sel et poivre : à votre convenance
N'hésitez pas à ajuster les quantités selon vos préférences !
Commencez par couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 heure. Ensuite, coupez la mozzarella en dés.
Dans une poêle chauffée à feu moyen, ajoutez un filet d'huile d'olive, puis incorporez l'oignon et l'ail finement hachés. Ajoutez ensuite la pulpe de tomates et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Faites frire les tranches d'aubergine des deux côtés, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Préchauffez le four à 200 °C.
Dans un plat à gratin, déposez un peu de pulpe de tomates, puis disposez les tranches d'aubergine. Nappez d'une partie de la sauce, ajoutez du parmesan et les cubes de mozzarella, puis poivrez. Répétez les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce et de parmesan. Enfournez le tout pour une cuisson d'1h30. Ajouter une ou deux feuilles de basilic pour décorer.
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